真鱈(まだら）/寒鱈

　北太平洋に広く分布する真鱈。日本近海では北海道から、太平洋側は茨城、日本海側では山陰に至る海域に分布しています。全長１ｍ、体重２０ｋｇにもなる大型魚。体は褐色で、背中側にまだら模様があります。この「まだら」模様から「真鱈」という名前になったと言われています。日本で「鱈」といえば一般的にこの真鱈を指します。ところで「鱈」という字。魚偏に雪、と書きますね。文字通り雪の季節が旬。まさに今この時季です。産卵のために丸々と太ったこの時季の鱈は「寒鱈」といい、郷土料理の「がら汁（どんがら汁）」とともに、冬の味覚として親しまれています。
　

• 産卵前の今が旬！

  
  

  　夏場は海の深いところにいる真鱈。12月～3月は産卵時期で、浅いところに移動してきます。その時期は脂ものりきってまさに旬！産卵時期、ということは卵をいっぱいもっているメスのほうが高いのか…と思いきや、真鱈はオスのほうが高値で取引されます。それはオスにはおいしい白子（精巣）があるから。鍋はもちろん、ゆがいてポン酢でいただくのも美味♪♪♪もちろんメスの持ってる卵＝まだら子（卵巣）だって美味ですよ♪ただ、一般に「たらこ」と言えば同じ鱈の仲間である「スケトウダラ」の子。まだら子はそのままよりも煮つけにした方がぐっとおいしくなるんです(^^)
  　低脂肪で高タンパク、ビタミンやミネラルもたっぷり含んでおいしくヘルシーな真鱈。この季節にぜひお楽しみくださいね！

  「鱈」のつく言葉いろいろ

  　小型魚からエビ・カニ、そして貝まで手当たり次第になんでもいっぱい食べて大きくなる鱈。「鱈腹（たらふく）」「矢鱈（やたら）」「出鱈目（でたらめ）」などの言葉は、そんな鱈の大食漢ぶりからきていると言われます。
  　そしておなじみのタラバガニ、漢字では「鱈場蟹」と書きますが、文字通り鱈の漁場と同じところで取れるためこのような名前になったのだそうです。
  　ちなみに「鱈」という字は中国から来たものではなく、日本で生まれた「国字」です。日本人と鱈の深いかかわりがうかがい知れますね。

  頭からしっぽまでまるごとおいしい

  　うおやでもおすすめしている「がら汁（どんがら汁）」。「どんがら」とはアラのことで、そのほかに切り身や肝、白子までまるごと鍋に入れ、ねぎや豆腐なども加え、味噌仕立てで仕上げます。（お味噌の代わりにニラキムチを入れてチゲ鍋風にしてもおいしいです！）やわらかい白身のお魚なので、ソテーやムニエル、フライにしても美味です。噌漬け、粕漬けなどは酒の肴に最適。白くなめらかで甘みのある白子は、お刺身、天ぷら、お吸い物にといろいろ楽しめます。この白子が人気のため、真鱈はメスよりオスの方が高値で取引されるのですが、真鱈子だってなかなか！うおやの真鱈子煮や醤油漬はリピーターが多い逸品です。一度食べたら忘れられません。

  旬の【真鱈】のおいしい食べ方

  ■まだらの鍋

  身・白子・肝にガラまで入った「まだら鍋」がこの時期いちばんのごちそう！

  
  

  ★まだらの鍋の作り方★
  １．ガラと肝は水洗いして適当な大きさに切ります。
  ２．白子は少しお酒を加えた熱湯でさっと湯がいて、これも
  　適当な大きさに切っておきます。
  ３．タラの身は塩をなじませると臭みがなくなりプリプリし
  　た食感を味わえます。
  　3.1 切り身を適当な大きさに切り、ひとつまみの塩を、身
  　　全体になじませます。
  　3.2 網をしいたバットにのせ冷蔵庫で15～20分置く。
  　　しばらくすると切り身からは水分が出てきますが、この
  　　バットにたまった水分の中にニオイ物質が含まれている
  　　ため切り身のニオイが抑えられます。
  ４．鍋の中にダシ昆布と塩を入れて煮立てます。
  ５．あとは、まずガラと肝をいれ、切り身、白子、お好みに
  　より豆腐、野菜などを入れ、ポン酢等でお召し上がりくだ
  　さい。

  ■がら汁

  １．ぶつ切りのがらをざるに入れ水で洗います。
  ２．大きめの鍋に湯を沸騰させ、がらや肝を入れて煮込み
  　時々アクをすくいます。
  ３．煮えたら、白子とトーフを適当な大きさに切り入れ、最
  　後に味噌を入れネギをはなします。

  ■真鱈（まだら）子煮

  
  

  食べやすい大きさに切り、そのままお召し上がりになるか、たまねぎと大根千切、糸こんを入れ、たらこをほぐし煮て醤油と砂糖で味を調整してお召し上がりください｡

  ■真鱈（まだら）の肝（キモ）

  鍋には欠かせない真鱈の「肝」。濃厚なこってり感がたまらない。あん肝やフォアグラにも負けないおいしさです！

  
  

  ★鍋はもちろんのこと、こんな味わい方も★
  　◎塩・こしょうをして小麦粉をまぶし「ムニエル」に。
  　　こってり感にはレモンの搾り汁がよく合います。
  　◎肝をていねいにつぶし、味噌を混ぜ、お酒でのばした
  　　「肝味噌」。真鱈の切身をこれに一晩漬け、ホイル焼き
  　　にすると絶品！
  　◎お酒を振ってレンジでチン☆完全に火を通したら裏ごし
  　　してペースト状に。醤油で好みの固さにのばした「肝醤
  　　油」、白身の刺身によく合います♪

  ■真鱈（まだら）の白子

  　白子はオスの精巣。細かいひだが菊の花のようなので「菊子」とも呼ばれています。
  　クリーミーでほんのり甘く、旨みたっぷり♪一度食べたらやみつきに(^^)

  
  

  ★鍋はもちろんのこと、こんな味わい方も★
  　◎湯引きしてポン酢でさっぱり。
  　　たっぷりのお湯を沸騰させ、塩とお酢を少々。そこに一
  　　口大に切った白子を入れ、１０秒程度で取り出し、氷水
  　　で絞めます。（「湯引き」といいます）
  　　ぽん酢でさっぱりと、どうぞ。
  　◎お吸い物に。
  　　あらかじめ湯引きしておいた白子をおつゆにぽん。
  　　ぐらぐら煮立てないうちに火を止めます。（煮過ぎると
  　　ふわふわ感が失われるのでご注意！）
  　　きぬさやの千切りや小葱をそえて。えのきだけやしめじ
  　　とも相性◎。
  　　お味噌汁にも応用できます。
  　◎煮付けや天ぷらにしてもgood！
  

  ■淡白でクセのない【身】

  真鱈の身は脂肪が少なくあっさりとした白身。だからさまざまな料理に合います。しかもヘルシー！
  

  
  

  ★鍋はもちろんのこと、こんな味わい方も★
  　◎焼く。
  　　西京味噌を塗って１～２日。洗い流して網で焼く「西京
  　　焼き」。
  　　ねぎ味噌とあわせてフライパンで焼く「ねぎ味噌焼
  　　き」。
  　　シンプルな「塩焼き」「バターソテー」。
  　　また、鮭同様「ムニエル」にもぴったりです。マッシュ
  　　ポテトとパセリ、レモンを添えて♪
  　　グラタンに入れても美味！。
  　◎揚げる。
  　　白身魚の定番「フライ」はバツグンにおいしい♪
  　　ちょっと変わったところで「唐揚げ」。大根おろし・ぽ
  　　ん酢でいただきます。
  　◎煮る。
  　　和風なら、大根・ごぼうと一緒に甘辛く照りよく煮て。
  　　洋風なら、大根・小松菜・木綿豆腐・きのこなどと一緒
  　　にトマトジュースで煮た「トマト鍋」が今風♪
  

  ■真鱈の塩引

  
  
  

  ■真鱈の味噌漬

  
  
  

  ■真鱈の西京漬

  
  
  

  ■真鱈（まだら）子醤油漬

  
  
  

  ■真鱈親子セット

  
  
  
  
  

  メディアで紹介

  NHKためしてガッテンで真鱈の美味しい調理方法が紹介されています。

  【タラの身は食べる前の処理が重要】
  　身の重さに対して2%の塩をなじませ、15～20分置いたとき
  が、(塩辛さを感じずに）もっともプリプリした食感を味わえ
  ます。
  
  　1.切り身を3等分し、1つにつきひとつまみの塩を、身全体にな
  　　じませる。
  　2.網をしいたバットにのせラップする。
  　3.冷蔵庫の氷温室（チルド室）で15～20分置く。
  
  　15分置くと切り身からは、水分がたくさん出てきます。この
  バットにたまった水分の中にニオイ物質が含まれているため、切
  り身のニオイが抑えられます。塩は食感を良くするだけでなく、
  ニオイも抑えてくれるのです。タラを保存するときは、冷蔵室よ
  りも設定温度が低い、氷温室またはチルド室（マイナス1℃程
  度）に保存するのがおすすめです。
  　 =>NHKためしてガッテンより
  
  
  

  新潟日報　ふれっぷ　2009.12
  ごはんのおともプレゼントに真鱈の味噌漬が紹介されました。

  
  
  特製みそにじっくり漬け込んだ逸品。『真鱈の味噌漬』(村上市)
  
  　日本海の句の寒ダラを､特製みそにじっくり漬け込んだうま味たっぷりのみそ漬けです｡そのまま食べてもおいしい身の引き締まったタラを､さらに時間をかけて漬け込むことで風味をぎゅっと閉じ込めました。