鮭の焼漬の説明

鮭の焼漬昔ながらの伝統製法で作られる郷土の逸品

鮭の焼漬けは厳選した旬の秋鮭を焼いた後、すぐにダシ醤油に漬け込んだもので、そのままお召し上がりいただけます。冷えても固くなりません。越後村上うおや伝統の老舗の味です。
素材はもちろん日本海産・旬の秋鮭ですから身は厚く、脂がのって食べ応えも満点です。

鮭の焼漬のご注文はこちら＝＞

鮭の焼漬の作り方

「鮭の焼漬」は元々は保存食として各家庭で作られていたもので、その作り方は生鮭を白焼きにし、熱々をだし醤油に漬け込むという至ってシンプルなもの。それだけにこの「だし醤油」の味がポイントとなります。

「鮭の焼漬」は元々は保存食として各家庭で作られていたもので、その作り方は生鮭を白焼きにし、熱々をだし醤油に漬け込むという至ってシンプルなもの。それだけにこの「だし醤油」の味がポイントとなります。
【うおや】では秘伝の特製醤油を使用、しょっぱすぎずほどよい塩加減と旨みのある仕上がりになっています。焼き魚でありながら煮魚のようなしっとりとした食感。しかも冷えても固くなりません。

鮭の焼漬けのお召し上がり方

一度焼いているのでそのままでもお召し上がりになれてとても手軽。また、軽く温めれば焼きたての香ばしさがよみがえります。ご飯のおかずにもお酒のお供にもぴったり！お弁当のおかずにもいいですね(^^) またちょっとしたアレンジでさらにおいしさが広がります♪

◎レモンや谷中生姜（葉生姜）を添えてさっぱりと
◎鮭の醤油はらこと親子で
◎とろろをかけて醤油はらこをトッピング♪
◎ほぐしておにぎりの具に
シンプルな中にも伝統息づく故郷の味。ふと思い出してはまた食べたくなる逸品です。
越後村上郷土の逸品　ご家族皆さまでどうぞ！

鮭の町で生まれた極上の保存食「鮭の焼漬」

日本商工会議所ビジネス情報誌　石垣
もらってうれしい大人の手土産
鮭の町で生まれた極上の保存食
「鮭の焼漬」越後村上は鮭のまち。秋になると市内を流れる三面川に鮭が遡上し、まちじゅうが鮭一色になる。ここでは鮭を頭から尻尾まで余すところなく料理に使い、献立の数は１００以上。背わたの塩辛、どんぴこ（心臓）の塩焼き、なわた（内臓の味噌漬け）汁など珍味も多い。さらに、カマやアラ、目玉にはＤＨＡが、皮やウロコにはコラーゲンが多く含まれ、健康や美容の補助食品にもなるのだから、なんともありかたい魚である。
そして、これぞ鮭料理ナンバーワンと断言したいのが「鮭の焼漬」だ。素焼きした鮭を熱いうちにジュッとだしじょうゆに漬けた、味わいの深い一品だ。手のひらほどの鮭の切り身は艶やかなしょうゆ色に漬かって、見るからにうまそうだ。
「鮭の身や皮、骨から十分にうまみが出るので、かつお節や昆布などは一切加えませんよ」と、村上市内で鮮魚店を営む「越後村上うおや」の大女将・上村八恵子さんは語る。しっとりした舌触り、身の繊維の奥まで浸み込んだだしじょうゆと鮭の相性の良さ、豊かなうまみ成分。それらが口の中で一緒になり、もっともっと、もう一度、と脳が繰り返し鮭を口に運ばせる。まさに、やめられない、止まらない味なのだ。
故郷おいしい物語「鮭の焼漬」ＪＲ大人の休日倶楽部

村上市の”鮭の焼き漬け” 村上の鮭の歴史は平安時代に遡り、江戸後期以降は生まれた川に戻る鮭の習性から、産卵の保護や人工ふ化を地元で行って鮭を増やし、”鮭のまち”として知られるようになりました。
老舗「うおや」の焼き漬けは、生鮭の白焼きを熱いまま、だししょうゆに漬け込んだもの。村上に多く伝わる鮭料理の一つです。魚に赤ワイン？と意外に思うかもしれませんが、鮭は白身とはいえ、コクのある旨みが特徴で、マスカットーベーリーＡのような軽やかな味わいの赤ワインとは好相性。口にするとまず、鮭特有の甲殻類のような香りを感じます。そこにワインを含むと、赤い果実の香りとほのかな甘み、酸味が加わり。口中にじんわりと旨みが広がります。また、焼いた鮭の皮としょうゆそれぞれの香ばしさに、樽熟成由来のトースト香が相まって、素晴らしい余韻です！
頭から尾まで、鮭を残さず食べる文化が息づく村上では、１００種類以上の料理法があるといわれる。保存も利く焼漬けは、家庭でも広く作られてきた。鮭の焼き漬け｢越後村上うおや｣創業約200年。塩引き鮭や鮭の酒びたしなど、秋鮭を使い郷土の味を守る。
鮭の身や皮、骨から出ただしたっぷりの「鮭の焼漬け」

DMG森精機様の広報誌「つながり」

そして今回紹介する絶品鮭料埋か「鮭の焼漬け」だ。手のひらほどの鮭の切り身が艶やかな醤油色に漬かって、見るからにうまそうだ。つくりかたは、生の鮭を適度な大きさ（１切れ80グラムぐらい）に切り、素焼きにする。焦げ目を付けて焼くことがポイント。昔は鮭を竹中に剌して囲炉裏で焼いたそうだが、今はスピード化である。焼きあがったら、熱いうちに醤油、酒、みりんを合わせただし醤油を上からジュッとかける。だし醤油はたっぷり用意して、鮭の身がすべて隠れるほど沈みこませる。鰹節や昆布などは一切加えない。
「鮭の身や皮、骨から十分にだしが出るんです。なにも必要ありませんよ」とは、村上市内で鮮魚店を営む「越後村上うおや」の大女将・上村八恵子さん。漬けてから２～３時間で鮭の焼漬けのできあがり。しっとりした舌ざわり、身の繊維の奥まで浸み込んだだし醤油と鮭の相性の良さ、豊かなうまみ成分、それらが口の中で一緒になり、もっともっと、もう一度、と脳が繰り返し鮭を□に運ばせる。まさにやめられない、止まらない昧である。
鮭の焼漬けは鮭料理専門店や割烹料理店で食べられるほか、うおやのような鮮魚店、鮭の加工専門店で買うことができる。ちなみにうおやは寛政年間に初代・上村助五郎が鮭の元売り業を起こし、現在の店主・上村隆史さんで９代目を数える老舗。「うおやの焼漬けじゃないどダメ」という熱烈ファンも多い。
鮭の焼漬がエキサイトニュース（exciteコネタ）で紹介

食欲の秋に、柔らか焼鮭はいかが？

いよいよ食欲の秋到来だ。秋といえば新米が美味しい季節だが、そんな新米にはやっぱり美味しいおかずが欲しくなる。そこでご飯にあうおかずをひとつ、ご紹介。それは新潟県の越後村上うおやさんで販売されている、“鮭の焼漬”。秋に旬を迎える鮭を使った一品なのだとか。その正体は白焼きした鮭を特製の出汁醤油に漬け込んだもの。旬の秋鮭を皮ごとしっかり焼いた後、そのまま出汁にドボン。とはいえ、漬けこむ時間はたった3時間ほどで、いわば鮭の浅漬けともいえる食べ物なのだ。封を空けてみると皮の焼き色も美しい鮭がお目見え。漬けこむ出汁の中に酒が入っているおかげか、不思議なことに冷えても固くならないという。
味付け鮭にありがちなカッチリとした歯ごたえではなく、ふんわり柔らかい食感で、味は比較的しっかり目。そのままでも食べられるが、レンジでチンとしてやれば、もう少し柔らかくなるとか。それに賞味期限は冷蔵で7日、冷凍だと60日と若干長めだそう。焼いた後に漬けこんであるため、鮭の皮の焦げ部分も味わえる。焼きたてのパリっとした食感ではなく香ばしいのに柔らかい、不思議食感だ。
さらに鮭といえば骨が気になりそうな物だが、それほど大きな骨が無いため気にせずぱくぱく食べることができ、酒の肴にもピッタリ。ちなみに使われる鮭は、地元村上市に戻ってくる物を使用。新物が出回るこれからの9月～11月の間は、冷凍をしていない生鮭を使って作るという。つまり、一年の中で一番美味しい時期なのだとか。
食べ方はそのまま食べて酒の肴にしたり、ご飯のお供にしたり。ほぐしてチャーハンの具にしたり。さらにちょっと贅沢にいくらと一緒にご飯に乗せて変わり親子丼にしたり……と、使い方は様々。すでにしっかり目の味がついているので、使い勝手はよさそう。
そもそもこれは江戸時代から伝わる保存食であり、地元の郷土料理だと越後村上うおやさんは言う。実はお店を構える村上市は、鮭の一人当たりの消費量が日本一の土地。冷凍技術の発達していなかった昔、この美味しい鮭をいかに長く楽しめるか……と考えた昔の人の食欲は偉大だ。その食欲が美味しいものを生み出してきたのだとしみじみと思う。今年は例年に比べて秋が深まるのも早そう。お弁当に鮭の焼漬を持って、ハイキングなんていかがでしょう？