塩引鮭作りのための鮭こうば
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鮭こうばの説明
鮭こうば西側入り口
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「いいね！春の村上」観光写真コンテスト 入賞作品 タイトル：「町屋のひな人形」 応募者：山森 尚さん（新潟市東区）鮭こうば1Ｆ 鮭加工場
ここでの塩引き鮭製造作業は次の通りです。鮭の鰓（えら）を取り除き、腹を一文字に割いて内臓やめふんを取り除き、全体を良く洗いヌメリをとります。一枚一枚のうろこに塩が入るよう丁寧に塩を引き、腹や眼刀部分に適量の塩を入れ、1週間ほど塩漬にします。流れ水で半日ほど塩抜きをして丁度良い塩加減に調整します。全体を皮まで磨きあげるようによく洗い上げます。
鮭こうば２Ｆ塩引き鮭干場（屋外）
次の作業はいよいよ塩引き鮭を干し上げる工程です。
塩引鮭つくりに重要なのは村上独特の季節の風。【鮭こうば】は十分な風を取り込むためできるだけ屋根を高くし、風の通り道を捕まえ、 屋内、屋外に分けて十分な鮭の干場を確保しました。/p>
越後村上うおやは塩引鮭の昔ながらの自然乾燥にこだわります。 村上独特の厳しい寒風も塩引鮭をおいしく仕上げるためには欠かせません。鮭と言えばおなじみの「新巻鮭」との最大の違いはまさにここ！
尾を荒縄で縛り、頭を下にして吊り下げます。腹に割り箸を差し入れ、日本海の寒風にさらします。 まず最初は粗がわき用の窓がない屋外の風の強い場所で干し始めます。
塩引き鮭仕上げ用屋内干場）
温度、湿度や風を考慮し、乾き具合で鮭の干場を移動させながら一週間～10日ほど陰干しにして熟成させます。
適度な低温と湿度、そして北西の潮風が運んでくる 塩分と乳酸菌。これらの要素が絶妙に組み合わさって低温発酵を促し、鮭の持つ旨みを極限まで引き出すのです。こうしてできあがったおいしい塩引鮭。焼いて食べればわかるその熟成された旨み！皮もぱりぱりっとおいしく食べられます。村上では昔からお正月に欠かせないこの塩引鮭。今ではすっかり全国区となり、ギフトにご用命いただくことも多くなりました。今年も老舗【うおや】が心をこめて仕上げた自慢の【塩引鮭】を、ぜひご賞味ください！
鮭こうば２F ギャラリー
鮭こうば２F ギャラリーコーナー松田正先生からいただいた１００号や５０号の鮭の絵が飾られています。塩引き鮭をお求めになるお客様の待合室になっています。職人が塩引き鮭を切ったり、仕上げる間、お寛ぎいただけます。
鮭こうば東側入り口
鮭の搬入、搬出口です。
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むらかみ商工会議所 会員さん訪問「鮭こうば」
塩引き鮭の製法は日本海から吹く北風を利用した昔ながらの寒風干し製法
越後村上うおや 新鮮さと味、心をこめておいしいものをお届けします! 今回の会員さん訪問は、市内大町にあります「越後村上うおや」さんを紹介します。うおやさんは、今年の１０月に「鮭こうは」が完成したということで、鮭こうばや取り扱い商品について奥様の上村八恵子さんにお話をお伺いしました。
Ｑ 鮭こうばを新設されたきっかけは？
親から引き継いできた鮭の食文化や当店の鮭の製造製法を守るために新設致しました。Ｑ うおやさんのこだわっている塩引き鮭の製法について教えて下さい。
当店の塩引き鮭の製法は、日本海から吹く北風を利用した昔ながらの寒風干し製法にこだわっております。新こうばも、この風を十分に取り込むようにできるだけ屋根を高くし、風の通り道を確保致しました。年越し元旦はおいしい鮭を食して、良い年であってほしいという思い入れから、おいしいものを毎年同じように出したいと願ってがんばっております。Ｑ最近の売れ筋商品について教えて下さい。
お歳暮シーズンということから鮭の焼漬・醤油はらこ・味噌潰・かほり漬・塩引鮭切身・酒びたしスライスがセットになった「鮭ものがたり」や塩引鮭切身・はらこ・飯寿司がセットになった「鮭特別セット」が好評です！Ｑ 最後に一言
当店では、にしんの昆布巻きやみがきにしん、揚げ物など惣柔にも力を入れております。また三月の人形さま巡りや九月の屏風まつりなどのイベント時には、笹でおにぎりを包んだ「笹結び」や二段重ね弁当の「殿御膳」、海鮮丼「姫御膳」も販売。期間中は店内奥も開放、休憩スベースにしております。鮭に限らず他にも多数旬の味覚を取りそろえております。お気軽にお立ち寄り下さい！◆取材にあたって鮭こうばでは、シーズンということで、奥様はじめ皆さんが丹精込めて一生懸命鮭の加工をしていました。お歳暮や御贈答をお考えの方は是非、足を運ばれてみてはいかがでしょうか！また「鮭こうは」はいつでも見学できるそうです。
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塩引き鮭を干すスペースは、伝統の味に欠かせない「寒風」がまんべんなく通るよう
代々の塩引き鮭の味守る寒風入る設計｢うおや｣が新加工場 いわふね新聞
村上市大町の「うおや」がこのほど、母屋店舗向かいの倉庫を加工場「鮭こうば」として全面改築。城下町の風情に溶け込んだ外観を時つのみならず、生産性を飛躍的に上させている。 「代々ご愛顧いただいているウチの味を守るために、思い切って踏み切った」と生産責任者の上村八惠子さん。「ずっと同じ味と品質を提供し続けるには、加工技術の伝承が欠かせない。そのためには腕の立つ従業員のみんなが気持ちよく働けて、長く定着してくれることが重要」と工場新設の意義を語る。また新工場２階の塩引き鮭を干すスペースは、伝統の味に欠かせない「寒風」がまんべんなく通るよう設計施工を配当した茂原建設に依頼。上部を吹き抜けとし、天窓も多く取り付けた。運営責任者の上村隆史さんは「本格的な塩引きのシーズンに間に合ってよかった販売にもより一層熱が入る」と語っていた。
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塩引き鮭作りを実際に体験していただきました
沢山の取材を受け、鮭こうばで実際に塩引き鮭作りを体験 をしていただきました。
・テレビ東京ニッポン行きたい人応援団
・羽鳥慎一モーニングショ「継ぐ女神」
・UXまるどり得報アンサー
・BS日テレ イチオシ！２泊３日の旅
・フジテレビ、とくダネ 天達がいく！
・UX 新潟縦断フルコース
・フジテレビ系 「めし友図鑑」
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メディアで紹介
「鮭こうば」は様々なメディアで取り上げられました
越後村上うおやは２００年前から「塩引き鮭」を作り続けてきました
塩引き鮭を作る「鮭こうば」
「鮭こうば」は正に村上伝統の塩引鮭をつくるための施設で、２００９年１０月に完成しました。塩引き鮭の季節には、自由に見学することができます。
２００年以上前から「鮭商品」を作り続けてきた老舗「越後村上うおや」では程よい脂ののった形の良い秋鮭を選んで、美味しい塩引き鮭を作っています。 越後村上うおやは、創業200年の老舗。日本海の旬の鮮魚とその素材を生かした、うおやならではの手作り製品を取り揃えています。日本海の荒海でもまれた魚介類は身が締まり、鮮度も抜群。うおやでは、10月下旬から11月に日本海沖でとれる最高の雄鮭にこだわり、さらに吟味を重ね選び抜いた鮭を販売しています。また、その旬の鮭を素材にして塩引鮭他、うおや特製の鮭製品を作り出荷しています。
