鮭料理説明/レシピ

鮭の一人当たりの消費量で日本一
江戸時代から続く伝統の味の数々。村上の人たちは鮭をこよなく愛し、村上ならではの多彩な料理法で鮭を頭から尻尾まであますことなく味わい尽くします。

鮭の一人当たりの消費量では村上市は日本一を誇ります。
村上の鮭料理/レシピ

鮭は頭から尾、内臓まで何ひとつ捨てるところが無い滋養食。鮭のまち新潟県村上市では鮭料理の数は百を超えます。鮭を愛する地元の人々の昔からの知恵と工夫が生きています。身がぎっしりと詰まった鮭は栄養豊富でおいしさも満点！　簡単な塩焼きからちょっと手をかけた鮭料理まで、さまざまに楽しんでみてくださいね

鮭料理右上から時計回りに塩引鮭一鰭、鮭の酒びたし、どんびこ塩焼、鮭の白子刺身鮭のなわた汁、鮭の卵皮煮、鮭の川煮、氷頭なます、中央がいくら丼
鮭をシンプルに【焼く】

◎鮭の塩焼き/バター焼き/照り焼き

代表的なのが「鮭の塩焼き」。
軽く塩をして「バター焼き」も美味。
あらかじめしょうゆ・みりんに漬けておきフライパンで焼けば「照り焼き」に。
（照り焼きといえばぶり、と思っていた方。
ぜひ一度鮭でお試しください！
また違ったおいしさがありますよ(^^)）

◎鮭のステーキ
塩・こしょうをし、小麦粉をまぶしてフライパンで焼く「ステーキ」もおすすめ！
溶かしたバター・パセリのみじん切り・塩・こしょう・レモン汁で作ったソースをかけてどうぞ♪タルタルソースをかければそのまま「ムニエル」に(^^)
◎鮭のマヨネーズ焼き

鮭は塩・コショウをして下味を付けます。
フライパンに油を熱し、鮭を中火で焼きます。
セロリは薄切りにし、葉はザク切りにします。プライパンでさっと炒め、塩・コショウで味付けします。
鮭にマヨネーズをしぼり、オーブントースターで焼き色がつくまで焼きます。
セロリを皿に敷いて鮭をのせます。
野菜と一緒に【焼く】

◎鮭のホイル焼き

生鮭の切り身に軽く塩コショウします。アルミホイルにサラダ油を塗り、その上に鮭をおいて、薄く切った玉ねぎ、しめじ、エノキほかお好みの野菜をのせ、軽くお酒を振りかけ包んで焼きます。アルミホイルの口を閉じて鮭に火が通るまで焼く（オーブントースターで１０分から１５分）。味付けはシンプルにバター、あるいは味噌マヨネーズ、塩・こしょう・マヨネーズ＋レモン汁、などお好みで。

◎鮭のムニエル

鮭の切り身に塩コショウして、小麦粉をまぶし、フライパンにサラダ油を熱し、バターを溶かしながら鮭を焼きます。フライパンにバターを溶かし、レモン汁を加えてソースを作ります。焼いた魚にソースをかけ、刻みパセリを振りかけます。　

◎鮭のちゃんちゃん焼き

熱したホットプレートに鮭の切り身をのせ、裏・表を軽く焼き、カットした野菜で周りを囲みます。（野菜はキャベツ、にんじん、玉ねぎ…など冷蔵庫にあるものでＯＫ！たっぷりとどうぞ）
みそだれ（酒＋みそ＋みりん＋砂糖）とバターをのせ、蓋をして5～10分蒸し焼きに。
みそだれは市販のものを利用してもＯＫ。オプションで「とろけるチーズ」または「卵」を加えても美味！
◎鮭としめじのソテー

生鮭の切り身に塩・コショウし、３０分下味をつけます。
フライパンにスライスしたニンニクをいれ、弱火でゆっくり炒め、カリっとなったら取り出します。
鮭に小麦粉をつけてそのフライパンで中火で焼きます。焼き色がついたら裏返し、中まで火を通し、皿に盛り、レモン汁をかけます。
フライパンにしめじを入れ、こげめがつくまで強火で手早く炒めます。塩・粒こしょうで味をととのえ、鮭の上にのせてニンニク、お好みでイタリアンパセリを散らします

【ごはん】と一緒に

◎塩引鮭の親子茶漬

程よく塩気の効いた塩引き鮭はよく焼いて手ほぐしでお好みの大きさに分けて下さい。一切れを半分くらいに分けるのも細かくするのも、お好み次第。

塩引き鮭は磨きあげた皮まで旨い！パリッと焼いた皮に醤油はらこをのせ、お茶をかけるとふわっと香りお茶漬けに深い味わいが広がります。鮭の酒びたしをを２、３枚添えると凝縮した鮭の旨味が引き立ちます。意外といくらはお茶漬けに合います。イクラが大好きなお子様には醤油はらこを多めにのせてどうぞ。村上名産の塩引き鮭とイクラ醤油漬、鮭の酒びたしのご馳走お茶漬けセットの出来上がりです。皮も食べやすい大きさに切ってお召上がり下さい。
◎鮭の炊き込みご飯

普通の炊き込みご飯に【鮭】をプラスして「秋」風味に。
鮭は小さくそぎ切りにしたら　しょうゆ・みりん・酒で下味をつけ、お米の上にのせて一緒に炊きます。
炊きあがったらざっくりまぜていただきます。
◎鮭の酒びたしの炊き込みご飯

塩引鮭を更に村上独特の気候の中、日本海の寒風にさらし半年以上かけ乾し上げ熟成したものが「鮭の酒びたし」です。

鮭の酒びたしを細かくして炊き込みご飯にします。鮭の酒びたしの十分に凝縮された旨みと風味が適度な塩加減とが良く合い格別な味となり、お箸が止まらなくなること間違いありません。お米のもちもちした食感と酒びたしの噛みごたえのある食感が楽しめるおすすめの食べ方です。
◎鮭の石焼きごはんレシピ

塩鮭を網で焼いて骨を取り、身をほぐす。
フライパンにサラダ油をひき、もやし（2.5センチ幅に切る）、ニラ（ざく切り）、えのき（2.5センチ幅に切る）を炒め、酒をふり、塩を加えて味付けする。
フライパンに白ごはんを敷き詰めて火にかけ、2.、金山寺味噌、卵、1.をのせ、鍋肌からごま油をまわしかけ、フタをして蒸し焼きにする。
ご飯にほんのり焼き色がつき、卵白が固まったら混ぜ合わせ、仕上げに白ごまをふる
◎鮭チャーハン

塩・こしょうした生鮭をフライパンで焼き、ほぐします。
そこへ刻んだ野菜（お好みで）を投入、
さっと炒め、さらにご飯を投入。
ぽろぽろになったら塩こしょうで味付け。
（オイスターソースをプラスするとさらに美味）
余ったご飯と野菜がたちまちごちそうに変身♪！
◎鮭のイタケとサトイモの炊き込みおこわ

鮭の粗の煮汁（米を炊く分）をつくる。水１Ｌに鮭の粗を入れ、刻んだ白ネギと刻んだショウガを入れ１０分程煮込む。このとき沸騰させないように気をつける。そのあとキッチンペーバーでこす米は洗ってザルに上げておく
塩引鮭は焼いて皮と中骨を取り、粗くほぐす
サトイモは皮をむき２センチ角に切って、塩でもみ洗いする
マイタケは石突きを取り、小房に分ける
ご飯を炊く。まず米を釜に入れ、塩と日本酒と、酢を少しだけ加え（これを先にやらないと水加減が多くなる）、そこに炊飯器の該当する分の煮汁を入れる。
かために仕上げるときは少し少なめにするのがいい。サトイモとマイタケとほぐした塩引鮭と昆布も加える
炊き上がったら昆布を取り出し、よく混ぜて出来上がり
◎鮭の石焼きごはんレシピ

塩鮭を網で焼いて骨を取り、身をほぐす。
フライパンにサラダ油をひき、もやし（2.5センチ幅に切る）、ニラ（ざく切り）、えのき（2.5センチ幅に切る）を炒め、酒をふり、塩を加えて味付けする。
フライパンに白ごはんを敷き詰めて火にかけ、2.、金山寺味噌、卵、1.をのせ、鍋肌からごま油をまわしかけ、フタをして蒸し焼きにする。
ご飯にほんのり焼き色がつき、卵白が固まったら混ぜ合わせ、仕上げに白ごまをふる
◎鮭の親子丼

でも一番は、やっぱり炊き立てのご飯に焼いた鮭と醤油はらこをたっぷりのせた
シンプルだけど豪華な「鮭の親子丼」かも…

宝石のように光り輝くイクラ、そして絶妙な塩加減の焼鮭。ご飯がすすみますよね。
鮭の煮物

◎鮭と白菜の煮物

生鮭を角切にし、ざるに入れ熱湯をかけ生臭みをとります。鍋に油を熱し、白菜の軸をいため、しんなりしたら葉を加えさっと炒めます。ダシを注ぎ、煮立ったら鮭とジャガイモを加え５～６分煮、酒，砂糖、醤油を加え味噌を煮汁で溶いて加えます。再び煮立ったらあくを取り落し蓋をし，中火で１５分煮ます。
　
◎サーモンシチュウ

鮭は小骨をと皮をとり、食べやすい大きさに切り，塩・コショウをしておきます。たまねぎ、ジャガイモ、セロリ、ブロッコリーは食べやすい大きさに切っておきます。鍋にバターを溶かし、たまねぎ、ジャガイモ、セロリ、鮭を加え、軽く火を通します。スープを注ぎ、５分ほど煮てからブロッコリー、ホワイトソース、白ワインを入れ、柔らかくなるまで煮ます。
◎なわた汁

鮭の町・村上市に伝わるのは、鮭のどんな部分も無駄にしない調理法。
鮭の白子と肝臓は洗って小口切し、煮立てた湯に入れ、千切り大根や豆腐を入れて、味噌か醤油味で仕立てます。だしはなわたの旨みのみ。ゆず等をいれると生臭みが消えます。鮭の白子は味噌仕立ての鍋にもよく合います。一緒に煮込んだ大根やネギにも一切臭みがうつることなく、鮭の旨味だけが染み込んでいる。
頬張った“なわた”はとろけるようで、鮭の町ならではの一杯。とろりと口の中に広がるなわたは絶品！
◎鮭の卵皮煮　（子皮煮）

鮭肉に味噌を混ぜすり鉢でよくすります。細かく刻んだ鮭の皮や、それに卵と長いもなどをつなぎにして酒と醤油、みりんを少量加え、さらにはらこを入れ軽くする。つみれ汁の中に入れ、できあがりにみつばや葱をはなします。
◎鮭の川煮　

漁の最中、仮眠に使っていた藁に置いておいたところ料理が長持ちすることがルーツと言われています。
雄鮭のぬめりをとり、よく水洗いし、生鮭（雄鮭）を腹を出さないまま、鰭を残したまま輪切りにします。塩を振りかけ、２時間ぐらいおき身をしめます。お湯を煮たてて、味噌汁より濃いめに味噌をいれます。身が重ならないように竹篭や煮ざるにいれ３０から40分ほど煮ます。煮えたら火を止め、そのまま一晩味を含ませます。

鮭のあらのお召し上がり方

おつゆ
鮭の白子と肝臓は洗って小口切し、煮立てた湯に入れ、千切り大根や豆腐を入れて、味噌か醤油味で仕立てます。ゆず等をいれると生臭みが消えます。鮭の白子は味噌仕立ての鍋にもよく合います。
鮭の白子の刺身

新鮮な白子は刺身にすると絶品！とろけるような味わいです。
鮭のあら
鮭の切り落としや中骨は、普通に魚を煮つけるように煮ます。その煮汁で野菜を煮るとおいしいです。また中骨は酒をかけて蒸し身を骨からはずし、そぼろにすると無駄にならずおいしくいただけます。
鮭の氷頭なます

鮭の鼻柱（頭の軟骨）を氷頭といい、薄く切って酢に漬けてありますので、洗って、よくしぼってから、大根おろし、ゆずの千切り、はらこと混ぜてお召し上がりください。また、かるく洗い別仕立ての甘酢につけなおして、そのまま召し上がってもこりこりして美味しいです。鮭の氷頭はコラーゲンも多く、皮はビタミンＢ２やナイアシンなど肌に良い栄養の宝庫です。
本当に鮭は捨てるところがありません
などなど、これはほんの一部。
エラや軟骨、皮だっておいしく食べちゃうんです！　
本当に鮭は捨てるところがありません… 　　
皆さまも、村上にお越しの際はぜひ、
召し上がってみてくださいね！

越後村上うおやの鮭商品

鮭の加工品などを扱う越後村上うおやにも、塩引き鮭や醤油はらこ、鮭の味噌漬といった数々の鮭の商品が並んでいます。その味はどれも絶品。

村上名産「塩引鮭」

特に選び抜いた秋鮭を素材に独特の製法で一本一本丁寧に仕上げました。絶妙の塩加減と深い味わいは鮭のまち越後村上が誇る最高の美味しさです。

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鮭の醤油はらこ（いくら醤油漬）

極上の秋鮭の子（はらこ）を醤油と酒で独自に味付けしました。ご飯にのせると至福の時がおとずれます

鮭の醤油はらこ（いくら醤油漬）の説明はこちら
鮭の飯寿司

越後村上地方のお正月の味として古くから親しまれてきた郷土料理です。鮭の薄切りとはらこ、氷頭、数の子、にんじん、大根、ゆずを米と糀で自然発酵させたふるさとの逸品です。甘く発酵したご飯とやわらかい鮭がやさしい味わい。お酒の肴にぴったり

鮭の飯寿司の説明はこちら
鮭の味噌漬

生鮭の切身を越後味噌とみりんに漬け込んだものです。味噌をよく洗い流して焼きます。味噌のこうばしさがなつかしさと食をそそります。

鮭の味噌漬の説明はこちら
鮭の焼漬

焼きたての生の秋鮭をうおや特製出汁醤油に漬け込んだものでそのままお召し上がりいただけます。鮭のふるさと村上ならではの伝統の一品です。

鮭の焼漬の説明はこちら
鮭のかほり漬

旬の秋鮭をうおや特製醤油、みりん、ゆずで漬け込みました。ゆずの香りがほんのり甘く上品で豊かな味わいです。
鮭の氷頭なます

鮭の頭の軟骨を薄切りにして、甘酢をわりこんだ大根おろしとゆずであえたものです。氷頭のこりこりとした食感をご堪能ください。

鮭の氷頭なますの説明はこちら
鮭の酒びたし

塩引鮭を半年以上干上げた後、身をスライスしたものです。酒にひたし、生姜の細切りをそえてお召し上がりください。

鮭の酒びたしの説明はこちら
鮭のはらこ味噌漬

厳選した最高級の秋鮭の子をうおや特製味噌に漬け込みました。うおや独特の味付けでお味噌の甘い香りがなんとも上品な逸品です。
塩引鮭の一鰭

越後村上では昔から塩引き鮭は大晦日の年取り魚として食されています。特に「塩引き鮭の一びれ」はお正月に年神様をお迎えするためお供えされています。一尾より２切れしかとれない貴重品です。村上では昔から塩引鮭の一びれは神棚に供えたあと、その家の家長の膳にのるしきたりがあります。
鮭の粕漬

旬の秋鮭を越後の地酒の酒粕で漬け込みました。ほのかな酒粕の甘さと香りが鮭の旨みを引き立てます。最高の素材を最高の酒粕に漬け込んだ贅沢な一品です。粕を洗い流して焦げないように焼いてお召し上がりください。うおや自信の一品です。
鮭の西京漬

風味豊かな西京味噌に旬の秋鮭をじっくりと漬け込みました。ほんのり甘く、味わい豊かで柔らかな味。素材のうまみを最大に引き出しています。うおやならではの上品で豊かな味わいをご賞味ください
鮭の白子の味噌漬

新鮮な鮭の白子を越後味噌に漬け込んだ逸品。味噌は落とさず焼いてお召し上がりください。中はもちっと、外は味噌の香ばしい風味が絶妙。
鮭の魚醤油

新潟県の県北、村上市の三面川で捕れた鮭を使ってつくりました。
魚のクセを抑えてまろやかな味に仕上げて、鮭の旨味とアスタキサンチンやコラーゲンがたっぷりと溶け込んでいます。一般的な魚醤油はアラを原料に使いますが、村上商工会議所と村上鮭加工業組合が共同で開発した「越後村上三面川鮭の魚醤油」は鮭の身と皮を使って仕込むため、独特の臭みが少ない魚醤油です。
この商品は平成18年度に村上商工会議所が国の補助を受け実施した「地域資源回工国展開プロジェクト」で試作品として開発され、その後商品化を目指して改良を重ねて来たもので、魚醤油としては香りも良くクセを抑えたのが特徴です。鮭のエキスが凝縮されており、鍋物や蕎麦、うどんのつゆ等に入れたり、お酒やみりんと調合し、合わせ調味料としてお使いいただくなど用途は様々です。

鮭の魚醤油の使用例

お手軽！岩海苔のお吸い物
お椀に市販のインスタント和風だしを小さじ１杯、岩のり少々、鮭の魚醤油小さじ 1.5 ～ 2 杯、お湯を注いだらかき混ぜて出来上がり。お好みで魚醤油を足して味を調整してください。（岩のりがない場合は焼き海苔でも美味しいです）
京風ぶり大根
ぶり大根は普段作る要領で作ります。味付けに鮭の魚醤油を使います。煮汁１０に対して魚醤油を 0.8 程度入れてください。京風のダシ風味ぶり大根です。
鍋物に…
鍋物には汁の１割程度入れてください。
茶碗蒸し
茶碗蒸しや麺類の汁には少量入れてください。
鮭料理100種　5年で「制覇」村上で「味わい尽くす会」

百を超える村上の鮭料理
村上の人々は鮭をこよなく愛し、百種類を超える調理法があるといわれています。頭の軟骨は「氷頭なます」、身は塩引き鮭や味噌漬、焼漬、薄切りの鮭と野菜や数の子を麹で仕込んだ「飯寿司」、鮭のすり身に刻んだ鮭の皮やイクラを合わせてつみれにした「卵皮煮」と村上ならではの多彩な調理法で鮭を頭から尻尾まで味わい尽くします。

地元の有志が集まり、鮭料理百種を再現するプロジェクト「三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会」を結成、５年の歳月をかけ、鮭料理100種「制覇」しました
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