鮭料理100種 5年で「制覇」村上で「味わい尽くす会」第三回
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第三回 鮭料理 ２２種
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第三回 御膳のお品書き
頭・・・氷頭味噌漬
皮・・・ 鮭皮から揚げ
身肉・・・鮭かほり漬 白菜との中華風
大根とのバルサミコ風味 辛しあえ
鮭の旨煮 ねぎ 鮭味噌 鮭トバ
鮭の湯引き 鮭の昆布巻 飛龍頭(がんもどき)
鰓・・・鮭のカゲなます 鮭のカゲ味噌
内臓・・・ちゅう 鮭メフン どんがら煮
卵生巣・・・ 鮭白子南蛮漬け はらこ飯
複合・・・ 鮭の塩釜焼き 飯寿司 雅汁(がじ)
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カゲなます
新鮮な鰓（かげ）を充分に血抜きしてから塩で下味を付け、大根おろしと三杯酢で味を立たせます。
繊細な繊維質の食感をさっぱり感でいただきます。 -
白子南蛮漬け
新鮮な白子を湯煎して薄塩を振り、三杯酢と南蛮粉で漬け込みます。淡白な白子が酢と辛味で旨味を増し美味しくいただけます。
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カゲ味噌漬け
新鮮な鰓（かげ）を充分に血抜きしてから細かく叩き刻み、味噌で漬けます。軟らかくした繊維質な舌触りを味わいます。
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湯引き
一塩して雑味を除いた新鮮な秋鮭をさっと湯引き調理したもので、鮭を活き活きしたまま味わうことができます。
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どんがら煮
どんがら（中骨）を塩茹でし、出汁で煮詰めた甘露煮です。噛み締めるほどに滋味深く味わいます。生姜の香味をアクセントに嗜（たしな）みます。
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トバ
秋鮭の身を細切りにして塩を振り、寒風で乾燥させたもの。古くから好まれ酒肴として饗されてきました。軟らかい食感のものは現代的な風味として嗜好に適うものになりました。
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酒びたし
前冬の塩引きをそのまま夏祭りまで軒下に吊るし、追熟して譬えようもない芳香を放って締まったものを削ぎ切りにした、郷土の誇る佳肴代表です。清酒で柔らかくしてからいただきます。
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皮から揚げ
酒びたしの皮も熟成していてかりかりに揚げると香ばしく、北海の海老由来の風味さえも蘇ったかの味わいになります。
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ちゅう
鮭の胃を丁寧に取り出して塩辛にして味わうと、ニカワ質の食感に舌も遊びます。
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ねぎ鮭味噌
秋鮭のはらすとどんがらを水煮して擦り込み、味噌と練り合わせます。ねっとり感に葱の香味で仕上げた珍味です。
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辛子和え
下茹でした秋鮭を辛子?油で和えていて、辛子の風味でさっぱりと味わえる和え物です。
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昆布巻
秋鮭の切り身を昆布と出汁の旨味で閉じ込めたままに、丸ごと口に運ぶのが一番の味わい方です。
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塩釜焼き
川鮭一尾の周りにたっぷりの盛り塩をして、じっくり焼いて蒸しあげます。焼き塩に閉じ込められてふっくらとした身を、割り出してほぐしながら大勢で賑やかに楽しみます。
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身の旨煮
秋鮭の切り身を旨味出汁でじっくり煮込んでいますので、ほぐすとご飯が何杯でもすすむ味わいです。
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かほり漬
皮付きの秋鮭の切り身を白焼きしてから、柚子の利いた特製だれに漬け寝かせたものを炙り、香味と共にいただきます。
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氷頭味噌漬け
氷頭（ひず）のこりこり感は味噌漬けでしっとりさを纏います。ゆっくりと噛み切れる食感が味わえます。
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白菜との中華風
秋鮭と白菜の旬もの同士を中華風に仕立てたもので鮭は揚げて香（かぐわ）しくカリコリと、白菜の甘味と相まってやさしい食感で味わえます。
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飛龍頭(がんもどき)
秋鮭の擦り身と根菜、山芋のがんもどきです。ポルトガル語のフィリョース料理に似ていることからこの名があるといわれています。
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大根とのバルサミコ風味
瑞々しい大根と香味豊かなバルサミコ酢とでデザートのように仕上がった生地の上に、一口大の香ばしい秋鮭が乗った洋風の一品です。
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鮭親子飯
古えには子持ちの鮭を内子（こごもり）と称して珍重されていました。それぞれ調味したものを白飯と一緒にいただくことで、食の尊さにも出会うことができます。
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雅汁
秋鮭の賽の目切りとなわたとはらこを湯通してから、野菜とともに煮込みます。ハレの日の華やかな椀物として親しまれてきました。
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盛合せ
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鮭料理面白く 村上「味わい尽くす会」3年目 新潟日報
塩釜焼きなど22品登場
鮭料理100種類を5年がかりで堪能しようという催し「三面の鮭御膳百選を味わい尽くす会」がこのほど、村上市寺町の割烹吉源で開かれた。約30人の参加者は鮭料理の数々に驚き、あらゆる部位を使った料理を味わい尽くしていた。鮭文化を後世に伝えようと市民の有志らでつくる「三面の鮭文化伝承の会」が主催し、ことして3年目。
折り返しとなったことしの献立は、昆布巻きや飯ずしといった伝統料理から塩釜焼きなどの創作料理まで22品。身はもちろん、内臓、ヒレ、エラまであらゆる部位を使い、中華風や洋風の料理も提供され、吉源の吉田昭一郎社長は「遊びの要素を入れた料理も作ってみた」という。主催者を代表して、神奈川大学国際常民文化研究機構共同研究員の赤羽根正春さんが「最近知り合った九州の人は、鮭料理が100種類あることに驚いていた。この会は大事にしなければならない」とあいさつ。次々と運ばれてくる料理に参加者は「これはどんな料理かな」などと語り合いながら一つ一つの料理を味わっていた。
今回で、提供された鮭料理の累計は60種類を超えた。主催者の一人で、同会の企画者でもある村上市出身の会社員中村直人さん（神戸市在住）は「この1年間、毎日のように提供する鮭料理を考えてきたので、実際に料理が並び苦労が報われた。この会の目的は100種類を貫徹することなので、残り2年間、頑張りたい」と話していた。
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